Pour proposer chaque jour des repas dans les restaurants partenaires, la Fondation Edith Seltzer s’appuie sur les 80 années d’expérience de sa cuisine locale et sur un niveau de technicité indispensable pour répondre aux enjeux d’hygiène et de sécurité alimentaire qui s’imposent aujourd’hui.
La cuisine du Grand Chemin
La cuisine de la Fondation est installée depuis mai 2011 sur le site du Grand Chemin, 2 Route du Poêt Ollagnier à Briançon. Elle dispose de locaux récents, écoresponsables, et de matériels de dernière génération.
Des menus d’inspiration traditionnelle y sont élaborés et les plats sont confectionnés en privilégiant des achats responsables (denrées bio et de saison, fournisseurs locaux, circuits courts).
L'agrément européen
Notre cuisine est titulaire d’un agrément européen délivré par les services vétérinaires de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). Elle répond ainsi aux plus grandes exigences de sécurité sanitaire et est pleinement engagée dans une démarche d’amélioration continue de la qualité de ses prestations au travers notamment de la mise en œuvre de son Plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Du personnel qualifié
Notre équipe est constituée de professionnels qualifiés (cuisiniers, personnels polyvalents, diététiciennes, acheteurs) et est régulièrement formée aux nouvelles exigences réglementaires et aux techniques innovantes plus respectueuses de la santé, ce qui offre une garantie de rigueur, de continuité et de traçabilité.
Des moyens matériels modernes
Un matériel récent nous permet de réaliser des cuissons à basse température et des cuissons vapeur, et en pression, plus respectueuses des aliments. Nous disposons également d’une légumerie adaptée pour préparer certains légumes frais.
Des repas de qualité
Origine des aliments et qualités gustatives
La Fondation privilégie aujourd’hui dans sa chaîne d’approvisionnement les fournisseurs locaux et les circuits courts. Elle participe ainsi au maintien des emplois sur le territoire et tend à limiter l’impact environnemental occasionné par le transport de marchandises.
La majorité des plats sont « fait maison » et nos diététiciennes et la cheffe de restauration portent une attention particulière à ce qu’un maximum de produits frais, de saison et/ou issus de l’agriculture biologique entrent dans la composition des menus.
Équilibre alimentaire et diversité des saveurs
Les menus proposés par la Fondation sont édifiés en fonction des recommandations du Groupe d’études des marchés Restauration collective et nutrition (GEM-RCN) et répondent aux objectifs de santé publique énoncés dans le Plan national de nutrition et de santé (PNNS). Les menus préparés respectent les préconisations en matière d’équilibre alimentaire quotidien.
En plus d’établir des menus sur deux saisons, la Fondation s’attache également à assurer un rôle d’éducation au goût en proposant des plats variés. Des repas à thème sont ainsi proposés chaque semaine dans le but de faire découvrir la richesse des cuisines de nos régions et du monde.
La Fondation propose différentes actions d'éducation nutritionnelle avec différents programmes (consultations externes, hôpital de jour, ambulatoire, etc.)
Une démarche durable
Mon restau responsable®
Nos efforts au niveau de la part de produits frais, issus de l’agriculture biologique et/ou locaux entrant dans la composition de nos menus a directement contribué au renouvellement, à l’automne 2020, de la garantie « Mon restau responsable » proposée par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme, Cette garantie participative est dédiée à des restaurants de collectivité, tel que celui du Grand Chemin, qui s’engagent pour une cuisine plus saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Le Grand Chemin fait ainsi partie d’un réseau de plus de 1300 restaurants collectifs au niveau national.
Quatre domaines d’application étaient pris en compte : le bien-être des convives tel que les aménagements dédiés aux salles de restauration ou la garantie de la qualité nutritionnelle des menus servis, l’assiette responsable avec les choix fait en terme d'approvisionnement en produits bio, durables ou de proximité, les éco-gestes et l’engagement social et territorial devant refléter, par exemple, le travail avec les acteurs du territoire.
Outre la poursuite de ces actions, les engagements prise pour les années à venir concerne :
- la lutte contre le gaspillage alimentaire – avec une baisse de quasi moitié du tonnage de bio-déchets ces 10 dernières années nous plaçant en dessous du seuil de 200g/repas (ADEME) ce qui constitue un réel objectif au niveau de la Fondation),
- la signalétique au niveau des tables de tri au self de Chantoiseau et au restaurant du Bois de l’Ours pour améliorer la qualité du tri et du bio-compostage,
- la diminution de l’usage des plastiques à usage unique là où les contraintes professionnelles et techniques le permettront le développement d’un projet en lien avec l’apiculture, dont pourront bénéficier nos usagers.
Mon Restau Responsable® est un outil destiné à aider les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement.
Impact environnemental et développement durable
En plus d’intégrer les exigences de développement durable dans sa politique d’achats, l’établissement s’est engagé dans de multiples actions afin de réduire son impact environnemental.
Nous avons choisi d’équiper notre site du Grand Chemin de panneaux solaires pour la production d’eau chaude et de le raccorder au réseau de chaleur bois énergie (plaquettes bois forestières) du Bois de l’Ours pour son chauffage.
