Pour proposer chaque jour des repas dans les restaurants partenaires, la Fondation Edith Seltzer s’appuie sur les 80 années d’expérience de sa cuisine locale et sur un niveau de technicité indispensable pour répondre aux enjeux d’hygiène et de sécurité alimentaire qui s’imposent aujourd’hui.

La cuisine du Grand Chemin

La cuisine de la Fondation est installée depuis mai 2011 sur le site du Grand Chemin, 2 Route du Poêt Ollagnier à Briançon. Elle dispose de locaux neufs, écoresponsables, et de matériels de dernière génération.
Des  menus d’inspiration traditionnelle y sont élaborés et les plats sont confectionnés en privilégiant des achats responsables (denrées bio et de saison, fournisseurs locaux, circuits courts).

L'agrément européen

Notre cuisine est titulaire d’un agrément européen délivré par les services vétérinaires de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). Elle répond ainsi aux plus grandes exigences de sécurité sanitaire et est pleinement engagée dans une démarche d’amélioration continue de la qualité de ses prestations au travers notamment de la mise en œuvre de son Plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Du personnel qualifié

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Notre équipe est constituée de professionnels qualifiés (cuisiniers, diététiciennes, acheteurs) et est régulièrement formée aux nouvelles exigences réglementaires et aux techniques innovantes plus respectueuses de la santé, ce qui offre une garantie de rigueur, de continuité et de traçabilité.

Des moyens matériels modernes

Un matériel récent nous permet de réaliser des cuissons à basse température et des cuissons vapeur, plus respectueuses des aliments. Nous disposons également d’une légumerie adaptée pour travailler les légumes frais.

 

Des repas de qualité

Origine des aliments et qualités gustatives

La Fondation privilégie aujourd’hui dans sa chaîne d’approvisionnement les fournisseurs locaux et les circuits courts. Elle participe ainsi au maintien des emplois sur le territoire et tend à limiter l’impact environnemental occasionné par le transport de marchandises.
La majorité des plats sont «  fait maison » et nos diététiciennes et la cheffe de restauration portent une attention particulière à ce qu’un maximum de produits frais, de saison et/ou issus de l’agriculture biologique entrent dans la composition des menus.

Equilibre alimentaire et diversité des saveurs

Les menus proposés par la Fondation sont édifiés en fonction des recommandations du Groupe d’études des marchés Restauration collective et nutrition (GEM-RCN) et répondent aux objectifs de santé publique énoncés dans le Plan national de nutrition et de santé (PNNS). Un contrôle systématique des fréquences, portant sur un minimum de 20 repas successifs, est effectué afin de contrôler qu’ils respectent les préconisations en matière d’équilibre alimentaire quotidien.
En plus d’établir des menus selon des cycles de six semaines et sur deux saisons, la Fondation s’attache également à assurer un rôle d’éducation au goût en proposant des plats variés. Des repas à thème sont ainsi proposés chaque semaine dans le but de faire découvrir la richesse des cuisines de nos régions et du monde.
Une diététicienne référente est en mesure de proposer des actions d’éducation nutritionnelle auprès des enfants dans l’objectif de promouvoir les recommandations de PNNS de façon ludique et pratique. Cette animation doit être réalisée en collaboration avec l’équipe enseignante.

PAI - Projets d’accueil individualisé

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La Fondation Edith Seltzer met à disposition des communes du Briançonnais et des élèves des écoles de Briançon son expertise, unique sur le territoire, en matière de confection de plats spécifiques, exclusivement liés aux 14 allergènes officiels. Sur prescription médicale, des repas adaptés excluant les allergènes ciblés sont élaborés par une diététicienne et une cuisinière. La préparation de chacun de ces repas nécessite de rechercher des denrées exemptes des allergènes concernés et n’est possible que parce que nous cuisinons des produits bruts (ni traités ni pré-cuisinés). Ce dispositif, capital pour les parents, les enfants et les communes, nécessite un échange régulier entre l’ensemble des partenaires afin de réduire constamment le risque et de définir ensemble les limites de la prestation.

 

 

Une démarche durable

Mon restau responsable®

En juin 2017, suite à l’évaluation de ses pratiques, à une visite technique et à l’identification de pistes de progrès, notre cuisine avait obtenu le logo "Ici, Mon Restau Responsable s'engage". C’était là notre premier pas dans la démarche promue par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co.mon restau resp detoure

Un an et demi après, le jeudi 18 octobre 2018, près de 60 personnes, représentants des convives, fournisseurs et élus des communes partenaires ont pris part à un vote lors d’un évènement festif. La garantie "Mon Restau Responsable" nous a alors été attribuée pour 2 ans. Cette récompense est venue saluer le travail assidu et inventif réalisé par les équipes de la Fondation pour mettre en œuvre un plan d’actions articulé autour de 4 axes d’amélioration (bien-être des convives, assiette responsable,  éco-gestes et engagement sociétal).

De nouveaux engagements ont été annoncés lors de cet évènement :

  • Poursuivre l’intégration de l’alimentation durable dans la composition des repas : produits frais, issus de l’agriculture biologique, répondant à des critères de qualité, approvisionnement auprès de fournisseurs locaux et en circuit courts ;
  • Poursuivre la sensibilisation nos publics aux enjeux du développement durable dans le cadre de l’alimentation : lutte contre le gaspillage alimentaire et éducation au goût ;
  • Développer des partenariats avec les producteurs locaux : valorisation de leurs engagements en matière de développement durable, proposition de visites des exploitations/établissements partenaires, projet de préservation de l’apiculture.

Mon Restau Responsable® est un outil destiné à aider les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement.

Impact environnemental et développement durable

En plus d’intégrer les exigences de développement durable dans sa politique d’achats, l’établissement s’est engagé dans de multiples actions afin de réduire son impact environnemental.
La restauration collective étant une activité très « énergivore », nous avons choisi d’équiper notre site du Grand Chemin de panneaux solaires pour la production d’eau chaude et de le raccorder au réseau de chaleur bois énergie (plaquettes bois forestières) du Bois de l’Ours pour son chauffage.
La Fondation est également en mesure de collecter les bio-déchets générés par les repas livrés en vue de leur valorisation dans notre composteur électromécanique et de vous proposer des actions de sensibilisation/information en fonction des besoins que vous aurez identifiés (accompagnement pour la mise en place du tri sélectif, sensibilisation à la lutte  contre le gaspillage alimentaire, visite du site de compostage…).